ООО "Селяночка" - это динамично развивающаяся компания, которая занимается производством и продажей сельскохозяйственной продукции.

 
Разделы
15-10-2013, 08:21 | автор: jull75 | Просмотров: 10100

Продукты из козлятины

Продукты из козлятиныОткормленных козлят убивают в конце лета — осенью. Так же как и из любого другого вида мяса из козлятины делают заготовки впрок. Способ заготовок зависит от погоды, если еще плюсовая температура, мясо солят, делают тушенку, различные копчености. Летом мясо и изделия из него сушат (бастурма, суджук), зимой — замораживают.

Мясо хорошо просаливают, пересыпая куски послойно. Когда вся соль растворится, приступают к перетопке жира. Кипятят его долго (45 мин) пока не испарится вся влага. Мясо хорошо проваривают. Берут глиняные горшки, глазурованные изнутри и снаружи, укладывают вареные куски мяса, желудки, ливер, как можно плотнее (чтобы меньше впитали жира) и заливают процеженным жиром вровень с краями горшка. Можно залить и свиным жиром, только не брюшным. Как только жир отвердеет, закрывают белым листом бумаги, пропитанным спиртом или водкой, сверху еще два слоя бумаги и крепко завязывают. Горшки в погребе закрывают грузом (от мышей).

В домашних условиях не рекомендуют делать тушенку, так как создать условия для температуры смеси в 120-140 *С невозможно. Но только такая температура гарантирует стерилизацию и безопасность продукта. Однако население все равно продолжает делать тушенку, потому что она хороша из любого мяса и ее удобно использовать в последующем для приготовления первых и вторых блюд. Можно использовать скороварку на 6 л, банки емкостью 0,5-0,7 л и стеклянные крышки. Но здесь придется делать специальные кольца на горлышко банки, чтобы при нагревании не выскочила прокладочная резинка под давлением изнутри банки.

Для стерилизации банок с мясом изготавливают пресс. По размеру большой кастрюли из металла вырезают два круга, в каждом делают отверстия для винтов толщиной 6-8 мм. На нижний круг пресса опускают лист ровной резины и ставят на нее укупоренные банки. Верхний круг накладывают без резины и зажимают винтами. Банки не должны вращаться, если одна не закрепляется, на крышку кладут лист бумаги. После закрепления банок пресс опускают в кастрюлю, заливают холодной водой (на 6-8 см поверх пресса) и ставят на огонь. Банки не должны касаться друг друга, огонь поддерживают одинаковый. Как только вода закипит, засекают время и стерилизуют не менее 3 часов. Снимают с огня и ждут полного охлаждения, только потом освобождают банки из-под пресса. В банку набивают крупными кусками мясо, кладут по 2 лавровых листика, 5-6 горошин душистого перца и 1 ч. л. с верхом соли (перец и соль насыпают поверх мяса).

Мясо лучше предварительно поджарить с добавлением 20% воды или слегка отварить, чтобы уменьшить в нем содержание воды, следовательно, получить более концентрированные консервы. Остывшим бульоном заливают набитые мясом банки, добавляют жир и специи, стерилизуют, укупоривают.

В домашних условиях можно применять дробную стерилизацию. Банку с содержимым выдерживают 1-3 ч в горячей воде (в зависимости от емкости). Далее выдерживают при 20-25 *С. За это время микроорганизмы, образующие споры, прорастают и повторным нагреванием и выдержкой 1-3 часа они уничтожаются. Такие консервы хранятся до года при температуре не выше 15 *С.

При хранении консервы периодически проверяют.

Замораживать и хранить мороженое мясо можно в специальных камерах или морозильных камерах бытового холодильника. Однако такая возможность есть не у всех, поэтому заморозить и хранить мороженое мясо можно во дворе. При этом всю зиму есть натуральное мясо. А если его не успевают использовать до наступления тепла, остатки консервируют.

Тушу разрубают на 6 частей (или более), выдерживают на морозе 2-4 дня, затем куски укладывают на чистую доску и поливают холодной водой из лейки: бистро — за полторы секунды один кусок, перерыв 4-8 минут, чтобы заледенело и вторично полив. Так с каждой стороны по 2-4 раза. Мясо с ледяной коркой, обязательно сплошной, без пропусков, укладывают в кадки или ящики с двойными стенками и плотно закрывают крышкой. Даже в длительные оттепели ледяная корка полностью не растаивает. С наступлением морозов обработку повторяют. Весной, из оставшегося мяса, делают тушенку.

Копчение придает мясным продуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Они пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению. Горячий способ (43-53 *С) применяют при обработке нежирных продуктов, холодный (19-25 *С) — жирных. В этом деле много значит качество дыма. Обычно дым твердых пород деревьев лучше мягких, сырое дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма получают из дуба, бука, ольхи. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевеловых веток с ягодами, вишневых листьев. Дерево для копчения употребляют в виде стружек, опилок, мелких веток, щепок, которые должны лишь тлеть, давая много дыма. Чем выше температура и ниже влажность воздуха, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше мясо обезвоживается. В результате оно подсушивается, на его поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Коптильню несложно сделать. Это может быть бочка без днищ, которую ставят над землей на кирпичной основе. Сверху бочку закрывают крышкой с дырками или мешковиной, снизу устраивают топку, которую соединяют с бочкой трубой. Если есть две бочки, их ставят одну на другую, в нижней — топка, в верхней — вешала для продуктов. Чтобы на продукты не садилась сажа, поверх нижней бочки помещают влажную ткань (фильтр) с отверстиями для прохождения дыма.

На кирпичную основу ставят железный ящик 120x60x60 см, в 7 см от дна приварены уголки для поддержания поддона. Между поддоном и сторонами ящика щели для дыма. В 5 см от крышки тоже уголки для прутьев с крючками для подвешивания продуктов. На дне ящика ольховые или дубовые чурки, вешают продукты, крышку закрывают, разводят костер. От нагрева металлическое дно накаляется, чурки в ящике начинают тлеть, давая дым. Жир капает на поддон (т. е. не горит и не сообщает продуктам неприятного запаха). Так как сверху крышка, внутри создаются условия для обработки продукта за 1,5-2,0 часа.

Устраивают коптильни и на чердаке либо в дымоходной трубе, либо в виде шкафа, примыкающего к дымоходной трубе и соединенного с ней отверстиями сверху и снизу с заслонками. Строят и специальные печки-коптильни.

Мясо коз в чистом виде редко коптят, а делают колбасы лучше в сочетании со свининой и их коптят горячим или холодным способом. Для длительного хранения продукта применяют холодный способ копчения — при температуре 15-20 °С в течение 3-7 суток. Горячий способ проводят при 35-50 °С в течение 12-48 часов.

Для приготовления колбас вначале нужно обработать кишки. Кишки отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и хорошо промывают холодной водой. Жир снаружи снимают тупой стороной ножа. Затем замачивают в воде: тонкие — в теплой, толстые — в более горячей. Через 4-5 часов кишки вынимают, выворачивают наизнанку (небольшой круглой палочкой) и соскабливают слизистую оболочку или пропускают через две зажатые резинками гладкие палочки или спицы. Потом снова хорошо промывают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец перевязывают.

Полукопченая колбаса
Готовят фарш из мяса с добавлением мелко нарезанного шпика, соли 3% к массе, немного сахара, чеснока, перец по вкусу. После заполнения фаршем и перевязки шпагатом колбасные батоны подвешивают для осадки на 4-5 часов в прохладном помещении, затем коптят горячим дымом (70-90 °С) в течение 40-60 минут. Варят колбасу около 1 ч при температуре 75-80 °С, затем вторично коптят при температуре 40-45 "С в течение 30-40 часов. Затем просушивают при температуре не выше +15 °С 4-5 дней. Хранится такая колбаса несколько недель.

Домашняя колбаса
Кишки хорошо промывают, ошпаривают кипятком и режут на куски примерно 30 см. Мясо, жир мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, добавляют толченый чеснок, перец, соль, все перемешивают и набивают кишки. Концы завязывают. Колбасу проваривают 15-20 минут, хорошо обжаривают и складывают в небольшой 8—10 л бочонок, сверху заливают кипящим жиром.

Суджук
Берут жирное мясо (откормленного молодняка), нарезают кусочками, освобождают от сухожилий, куски по 50-100 г обрабатывают посолочной смесью (на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара), кладут в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь. Пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш тщательно вымешивают и оставляют на ночь в эмалированной посуде. Набивают самые узкие черева, перекручиваю каждые 15-20 см, чтобы получились маленькие колбаски. В каждой паре на 1,5 см выдавливают фарш и пустую оболочку прилепляют к наполненной части кишки, когда оболочка высохнет, кишки склеиваются очень крепко. Прокалывают в 2—3 местах иглой, чтобы вышел воздух, затем сушат под навесом на сквозняке 30-40 дней в сухом прохладном месте, связанные по несколько штук. Суджуки хранятся около полугода. На стол подают не снимая оболочки, тонко нарезав ломтиками.

Из субпродуктов готовят ливерные и кровяные колбасы, оригинальные блюда.

Ливерная колбаса
Субпродукты: печень, легкие, селезенка, почки — ошпаривают кипятком, пока они не потеряли свой натуральный цвет. Если добавляют мясо, то его варят. Охлажденное сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо вымешивают с солью и пряностями, набивают кишки (черева), завязывают и варят около часа.

Кровяная колбаса
Кровь, собранную после убоя, размешивают (дефибрилируют) рукой, вынимают волокна и сгустки, добавляют немного соли. Субпродукты нарезают на мелкие куски, перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. Наутро фарш набивают в узкие черева не слишком плотно и варят на среднем огне в течение часа.

Балкарская колбаса
Берут печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладут на стол и ребром ложки слегка надавливая ведут слева направо до тех пор, пока печень не превратится в кашу и останутся одни прожилки. В эту кашу добавляют соль, мелко нарезанный лук, чеснок, черный перец. Полученной массой набивают вывернутую наизнанку кишку. Свободный конец протыкают спичкой, перевязывают ниткой. Варят целиком.

Брюшную часть туши промывают, обскабливают, расстилают, насыпают на нее соли (40 г на 1 кг) и натирают поверхность. Раскладывают три соцветия пижмы (вместо корицы и гвоздики, если их нет), добавляют два лавровых листа, 2 дольки мелко нарезанного чеснока. Все это укладывают на соль послойно и заворачивают (наружная часть сверху), обвязывают шпагатом. Выдерживают при 3-5 °С в течение 3 дней. После этого кладут в кипяток и варят 20 минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают и убирают в холодильник. Хорошо обработанные кишки немного проваривают, а потом пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями и начиняют им пельмени или пирожки. Рубец и книжку обсыпают солью, кладут в посуду с водой и вымачивают сутки — двое. После этого они легко счищаются ножом. Снимается вся слизь с остатками корма. Хорошо промывают. Посыпают черным душистым перцем, заворачивают, перевязывают нитками, кладут в воду и варят. Затем режут как колбасу.

Берут легкие, неповрежденные с куском гортани, готовят смесь из небольшого количества молока с добавлением нескольких ложек простокваши и вливают из чайника в легкие, время от времени поглаживая их сверху вниз. После заполнения легких молоком перевязывают гортань и ставят варить. Перед едой режут на кусочки.

Желудок разрезают на равные доли (10-15)х(6-10) см, двенадцатиперстную кишку разрезают вдоль, соскабливают слизь, промывают в холодной воде и делят на равные куски длиной 10-15 см. Раскладывают на столе куски желудка внутренней стороной вниз, разглаживают на них доли кишки, добавляют по 2—3 полоски нутряного жира, посыпают солью и мелко нарезанным луком с красным перцем. Туго сворачивают и по всей длине перевязывают ниткой. Затем варят и подают к столу, нарезав дольками. Из желудка одной козы получают 6-10 колбасок длиной 10-15 см. В высушенном виде, без лука, можно хранить долго, а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.

Перед заготовкой мяса впрок:
- чисто мыть руки с мылом и щеткой;
- банки хорошо ошпарить или долго кипятить;
- при закатке применяют дополнительную стерилизацию;
- хранить банки в холодном месте;
- ни в коем случае не закатывать банки с сырым мясом;
- при разделке туши избегать пользоваться водой.

Полезно знать
Перед копчением избыток соли удаляют вымачиванием при температуре 20-30 °С в течение 3—6 минут за каждые сутки посола. Вымоченный продукт подсушивают при 50 *С 2-3 часа.

Горение дров и опилок должно быть медленным и непрерывным, чтобы концентрация дыма оставалась постоянной.

Копчености, с наличием слизи и плесени на поверхности промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

Копченую колбасу при появлении плесени промывают водой и смазывают растительным маслом. Обработанный кишечник для кратковременного хранения можно поместить холодную воду. Консервировать кишки можно посолом. Перед использованием вымачивают 2-3 часа в теплой воде. Колбасы готовят из созревшего мяса, лучше охлажденного.

Выдерживают мясо при температуре от 0 до +4 *С для созревания. При такой температуре процесс заканчивается в течение трех суток. При высокой температуре созревания (20-25 *С) процесс заканчивается за сутки, но мясо быстрее портится.

Нельзя использовать для консервирования мясо парное и от самцов-производителей.

Продукты из козлятины » Селяночка - портал для фермеров, сельское хозяйство, животноводство, птицеводство, пчеловодство, земледелие, рыбоводство, грибоводство, форум фермеров