ООО "Селяночка" - это динамично развивающаяся компания, которая занимается производством и продажей сельскохозяйственной продукции.

 
Разделы
5-08-2011, 09:01 | автор: Administrator | Просмотров: 5629

Биохимические свойства молока

Биохимические свойства молока
Биохимические показатели молока обусловливаются свойствами его компонентов. Важнейший биохимический показатель молока - его кислотность. Определяют титруемую и активную кислотность.

Титруемая кислотность молока выражается в условных градусах или градусах Тернера (0Т) и определяется количеством миллилитров 0,1 Н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность свежего молока 16-180Т. Она обусловливается  наличием в молоке лимонной кислоты и ее солей, одно­замещенных фосфорнокислых солей, на долю которых приходится 10-11 0Т, кислотным характером казеина (4-50Т), растворенным в плазме диоксидом углерода (1-20Т). В процессе хранения молока по мере развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность.

Кислотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. Молоко коров, больных скрытой формой мастита, имеет пониженную кислотность - 6-80Т.

Показатель титруемой кислотности используется для установления свежести и сорта молока, а также для выявления возможности его пастеризации или стерилизации и переработки на молочные продукты. Активная кислотность (рН) свежевыдоенного молока 6,6-6,8. От активной кислотности молока зависит его термоустойчивость, активность ферментов, условия роста микрофлоры заквасок и образование веществ, обусловливающих вкус и запах молочных продуктов.

Бактерицидные свойства молока. Способность свежевыдоенного молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов называется бактерицидным свойством. Продолжительность (время) сохранения молоком бактерицидных свойств называется бактери­цидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловливаются наличием в нем бактерицидных веществ. Пока сохраняются бактерицидные вещества, молоко не скисает. Предполагают, что бактерицидные вещества близки к антите­лам сыворотки крови, из которой они попадают в молоко, и скон­центрированы в глобулине. Молозиво, содержащее больше глобу­лина, обладает более выраженными бактерицидными свойствами, чем молоко.

"Животноводство" В. Ф. Красота, В. П. Потокин, Ю. В. Лебедев 


Биохимические свойства молока » Селяночка - портал для фермеров, сельское хозяйство, животноводство, птицеводство, пчеловодство, земледелие, рыбоводство, грибоводство, форум фермеров