ООО "Селяночка" - это динамично развивающаяся компания, которая занимается производством и продажей сельскохозяйственной продукции.

 
Разделы
19-09-2011, 13:00 | автор: Administrator | Просмотров: 1623

Состав и качество мяса

Состав и качество мяса

Мясо различается по содержанию основных пительных веществ. Мясо менее упитанных  животных и молодняка содержит больше влаги и белка, но меньше жира. Мясо некастрированных взрослых самцов всех животных более жесткое, гру­бое, темно-красного цвета, часто с сине­ватым оттенком, с выраженным запахом (в мясе быков он исчезает при длительном хранении, а у хряков — при посоле). Мясо животных, кастрированных в зрелом воз­расте, немного мягче. Количество белка в мясе зависит от вида животного и его упи­танности. В жирной свинине его 14,5%, а в мясе кролика — 21,5%. Белки мяса при нагревании свертываются, становятся не­растворимыми. При погружении мяса в кипящую воду белки на его поверхности свернутся, образуя корочку, препятствую­щую выделению из мяса воды и др. ве­ществ. Мясо меньше потеряет в весе и бу­дет вкуснее. Если же мясо погружать в хо­лодную воду, то растворимые белки пере­ходят в бульон, вкус мяса ухудшается, но качество бульона улучшается. Свертыва­ние белков начинается при 35-40°С и за­канчивается при 60°С. Мясо при варке теряет красный цвет, по этому признаку судят о его готовности.

Говядина имеет сравнительно грубую волокнистость и выраженную мраморностъ. При варке дает выраженный приятный запах, но слабый вкус. Говядина подразделяется на: телятину (от 2 недель до 3 месяцев), мясо молодняка (от 3 ме­сяцев до 3 лет), мясо взрослого скота (старше 3 лет). Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, выраженную мраморность на поперечном разрезе, светло-желтую жировую ткань, крупно­зернистые мышцы. У старых животных мясо темно-красное с синеватым оттен­ком, крупнозернистое, плотное и грубое, с желтой жировой тканью. Мясо молод­няка розово-красное, со слабо выражен­ной мраморностыо, жировая ткань белая или слегка желтоватая, мышцы нежные. Телятина имеет серо-розовый цвет, не­жную консистенцию, она мелковолокни­стая, жировая ткань отсутствует. У козля­тины кирпично-красный цвет, сильный специфический запах и тугоплавкий жир, между мышцами прослоек жира нет.

Баранина характеризуется волокнистостей и мелкой густой зернистостью, без мраморности, от светло-красного до коричнево-красного цвета. Жировая ткань плотная, некрошливая, бело-матовая со слабым запахом. Вареное мясо в сравнении с говядиной более аромат­но, но хуже на вкус. Лучшим является мясо мо­лодняка до года. Оно имеет нежную консистен­цию, приятный вкус и запах.

Свинина отлича­ется тонковолокнистой структурой, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань бело­го цвета, почти без запаха. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте 7-8 меся­цев. Усвояемость и переваримость мяса и жира свиней выше, чем говядины и баранины.


Состав и качество мяса » Селяночка - портал для фермеров, сельское хозяйство, животноводство, птицеводство, пчеловодство, земледелие, рыбоводство, грибоводство, форум фермеров