Если вы посадите в своем саду вешенки, то все лето и осень будете с грибами. Уход за ними несложный и много места для них не потребуется. Как и летние опята, вешенки растут только на мертвой древесине, отдавая предпочтение осине, березе, тополю. Вешенки - обыкновенная, или устричная, легочная, розовая, или «фламинго», лимонно-шляпковая -довольно крупные грибы. Их шляпки диаметром от 5 до 20 см, соответственно виду, бывают   серого   или серовато-коричневого, кремового, розового и лимонного цветов. Пластинки, сбегающие на боковую ножку, белые, или розоватые, или желтоватые, а споровый порошок всегда белый. Ножки очень плотные, жесткие и в пищу их не употребляют. Обычно вешенки появляются на древесине в виде больших групп, в которых можно насчитать до 30 отдельных грибов, а вес таких сростков бывает 2-3 кг. Устричную и легочную вешенки часто можно встретить в лесах средней полосы России, где они растут все лето и осень.

ВСЕ факторы, влияющие на количест­во произведенного на Вашем предприя­тии гриба можно разбить на следующие группы:
- Снижение вероятности брака, повы­шение надежности производства на каж­дой ступеньки единой технологической цепочки.
- Повышение производства гриба на единицу переработанного субстрата, т. е. увеличение эффективности использова­ния сырья.
- Увеличение объемов производства гриба за счет сокращения времени отдачи урожая, т. е. интенсификация процесса производства гриба во времени.
Попробуем перечислить факторы, от которых зависит конечная урожайность за-рощенного субстрата. Пройдемся по тех­нологической цепочке:
- Сырье, его заготовка, хранение, входной контроль (химический и биоло­гический).
- Подготовка сырья (сухая сепарация, отмывка, увлажнение, доведение рН...).
- Термическая обработка сырья (режи­мы пастеризации/ферментации; рН; влаж­ность; фунгициды - тип, дозы, время внесе­ния; увеличение биологической селектив­ности субстрата за счет внесения микроби­ологических добавок; защита субстрата от биологического загрязнения во время и по­сле его термической обработки).
- Техническое (аппаратное) оформле­ние выбранных режимов пастериза­ции/ферментации субстрата.
- Инокуляция (техническое обеспече­ние микробиологической чистоты иноку-ляционной; мицелий - его качество, дозы, степень измельчения, качество дозирова­ния и перемешивания с субстратом; мини­мизация времени контакта субстрата с воздухом в инокуляционной).
- Чистая транспортировка субстратных блоков в инкубационное помещение.
- Перфорация блоков (площадь перфо­рации, тип перфорации).
-Техника, технология и асептика пер­форации блоков на инкубации.....

Серьезные проблемы в культивировании грибов может вызывать большое количество возбудителей болезней и вредителей. Контроль болезней и вредителей - это ключевой фактор успешного выращивания грибов.
Наибольшее количество болезней в настоящее время обнаружено у шам­пиньона. При культивировании вешен­ки чаще всего проявляется бактери­альная пятнистость плодовых тел. Од­нако в последнее время на вешенке вы­являются возбудители болезней, ха­рактерные для шампиньона, такие как вертициллиум и дактилиум. Появление нетипичных, уродливых или деформированных грибов вешенки обычно связывают с нарушением кли­матических условий в камере. Однако, во мно­гих случаях такие нарушения вызваны поражением патогенными организма­ми. Только микробиологический ана­лиз может дать четкий ответ на причину таких изменений.

К сожалению, в России пока никто серьезно не занимался анализом видо­вого состава патогенов и конкурентных плесеней на вешенке. Поэтому мы в ос­новном рассматриваем внешние симптомы проявления болезней на вешен­ке, которые могут быть вызваны раз­ными видами патогенов. Например, покоричнивение плодовых тел вызыва­ется как бактериями, так и грибами. Конкурентные сапротрофные гри­бы, развивающиеся на субстрате ве­шенки, не являются настоящими пато­генами. Различные плесневые грибы (мукор, аспергилл, пеницилл, нейрос-пора, триходерма) конкурируют в суб­страте за питание и часто тормозят развитие мицелия вешенки своими вы­делениями. Однако некоторые штаммы трихо-дермы проявляют явные патогенные свойства, питаясь непосредственно мицелием вешенки. Эти патогенные микофильные штаммы особенно опас­ны. В некоторых случаях при ослабле­нии грибов из-за неблагоприятных кли­матических факторов и сильной инфи­цированной воздуха фермы спорами плесеней, обычно сапротрофный гриб пеницилл развивается прямо на плодо­вых телах......

Формирование и рост пло­довых тел зависит от условий окружающей среды или абиотичес­ких факторов, таких как температура, влажность воздуха и субстрата, кон­центрация СОz.

Температура и относительная влажность
Температура и влажность влияют на форму плодовых тел. Оптималь­ные условия среды индивидуальны для каждого штамма гриба.
Вариант 1. Температура и влажность выше нормы. Шляпка вывернута наружу, длин­ная ножка. Отношение шляпка/ножка - меньше нормы. Окраска шляпки светлее. Депрессия (углубление) в центре шляпки
Вариант 2. Высокая температура и низкая влажность. Края шляпок утоньшаются, шляпка становится зонтиковидной (защита от избыточного испарения), окраска становится очень светлой, а ножка толстой.
Вариант 3. Низкая температура и низкая влажность. Шляпка темнеет, ножка становится толстой или бутылкообразной. Грибы растут очень медленно и дают низкий урожай.
Вариант 4. Низкая температура и высокая влажность. Формируются хорошие крепкие грибы - плодовые тела растут мед­ленно и их число снижается.....

Бывает, все делаешь вроде правильно, а урожая нет или он плохой. Причины этого могут быть разные. Расскажу о наиболее типичных из них и о том, как их устранить.
• Грибница не растет или слабо развивается, если субстрат переувлажнен, его температура ниже 24° или выше 30°. Увеличьте в нижней части блока количество отверстий и скорректируйте температуру с помощью вентиляции.
• На поверхности субстрата появились пятна зеленого или черного цвета. Это происходит из-за недостаточной стерилизации субстрата. Блок с пятнами придется утилизировать, время же термообработки остального субстрата увеличьте.
• Блок обрастает коркой белого мицелия. Но плодовые тела не формируются. Очистите блок от корки, перенесите в помещение с более низкой температурой, включите освещение, усильте вентиляцию.
• Из-за перепадов температуры между пленкой и субстратом, обросшим мицелием, появилась влага. Чтобы избавиться от нее, стабилизируйте температуру.
• Если субстрат хорошо оброс мицелием, но плодовые тела не формируются, уточните в инструкции, прилагаемой к мицелию, какая температура требуется выращиваемому штамму грибов (разница может составить несколько градусов), и соответственно, снизьте или повысьте температуру и усильте вентиляцию.
• Зачатки плодовых тел быстро засыхают. Это означает, что в теплице недостаточная влажность. Опрысните блоки, влажность воздуха доведите до 80-90%.
• Плодовые тела с удлиненными ножками и маленькими шляпками свидетельствуют о слабой вентиляции в теплице. Установите более мощный вентилятор и интенсивнее проветривайте помещение......

Грибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и преимуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешенка очень технологична, имеет высокую скорость роста и значительную конкурентоспособность по отношению к посторонней микрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозо- и лигнин-содержащих растительных отходах сельского хозяйства, пищевой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще по количеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенка  не имеет себе равных.

Технология выращивания вешенки достаточно проста и не требует длительной подготовки субстрата. По окончании сбора грибов, субстрат можно использовать для корма животным и как отличное органическое удобрение. Кроме всего вышеперечисленного, к достоинствам вешенки можно отнести простоту кулинарной обработки и то, что гриб обладает онкостатическими свойствами. Недостатками вешенки являются хрупкость плодовых тел, плохая транспортабельность, она имеет слабый грибной аромат. Споры вешенки, попадая в легкие, могут вызвать аллергию. Кроме того, вешенка подвержена вирусным заболеваниям.

Род вешенки (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Почти десять из них культивируются.....