Для приготовления сыра нам потребуется: творог — 1 кг, молоко — 1 л., сливочное масло — 100 гр. растительное масло — 50гр, соль —1 ч.л. яйца — 2 шт, сода — 1 ч.л, уксус — 3 ст. л.
Довести до кипения 1 литр молока. Добавить  творог.  Варить  на медленном огне в течении 4-5 минут. Процедить и дать стечь сыворотке. В отдельной посуде смешать сливочное масло, соль, погашенную соду и яйца. Смешать все с творогом. Нагреть получившуюся массу в водяной бане минут 10. Выложить в форму. Поставить под гнет.  Из этого количества продуктов выйдет примерно 400 гр. сыра.

ПОНАДОБИТСЯ:

Соленая селедка, сбрызнутая маслом и посыпанная репчатым луком, всегда присутствует на наших праздничных столах. Впрочем, на ужин тоже частенько подается отварная картошечка и селедка, ведь выпотрошить и нарезать сельдь – один из самых простых способов быстро приготовить ужин. Но как велико разочарование, если рыба оказывается пересоленной! Конечно, можно ее вымочить, но вкус будет уже не тот. Вот почему многие хозяйки задумываются о том, не посолить ли селедку самой. Предлагаем вашему вниманию два варианта посола селедки в домашних условиях.

В первую очередь важно выбрать хорошую свежемороженую сельдь: ровную, без изгибов и заломов, которые могут образоваться при транспортировке. Тушка рыбы должна быть хорошо замороженной, равномерно твердой по всей величине и без желто-бурых, ржавых пятен. Внимательно посмотрите на рыбу со спинки: она должна быть толстой, круглой и равномерно темно-серой. Для засола лучше выбрать самые большие и жирные тушки.

Грибы, соленые горячим способом
Белые грибы подосиновики, подберезовики, маслята, лисички» моховики многократно промывают холодной водой. В кастрюлю наливают воду из расчета 1 стакан на I кг грибов, кладут соль (на 1 л воды 1 ст. ложка) и после закипания воды - грибы. Во время варки удаляют пену, добавляют специи. Через  15-20 минут откидывают на дуршлаг, охлаждают, закладывают в бочонок или кастрюлю, пересыпая пряностями, и закрывают кружком с легким гнетом. Хранят в холодном месте. Готовы грибы будут не ранее чем через месяц.
Продукты: 10 кг грибов, 500 г соли, 40горошин черного перца, по вкусу лавровый лист, гвоздика и соцветия укропа.

Сморчки жареные
Сморчки отваривают J5-20 минут, промывают холодной водой, нарезают кружочками, обжаривают в сливочном или растительном масле, подсаливают по вкусу, направляют 1—2 ложками сметаны и 5—10 минут тушат под крышкой. Подают с отварным картофелем или с картофельным пюре.

Если в холодильнике или погребе есть такие припасы, приход неожиданных гостей хозяйку никогда не смутит.

Баклажаны в аджике

3 кг баклажанов, 3 кг помидоров, 1 кг перца, 2 головки чеснока, 2 зернышка горького перца, 6 ст. л. 9%-го уксуса, 3 ст. л. соли, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, перец чили.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см и опустить на 20 минут в кипящую прокрученную через мясорубку овощную смесь. Разложить в стерильные банки и закатать. Выход – около 6 литров.

Домашний сыр хорошо готовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ

Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 ст ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку . Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500-800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5-10 час, при этом следят, чтобы он не был пересушен. Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для выдергивания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб (держат в течение 2-3 недель на полочке, время от времени поворачивая). При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

На 40 кг мяса нужно взять 2 кг соли, 65 г селитры, 65 г лавровых листьев, 65 г перца, 45 г гвоздики и 130 г кориандра. Все компоненты надо истолочь, кроме кориандра. Можно также добавить чеснок и лук. При солении свинины после опаливания щетины и поверхностного очищения борова кровь спускают в посуду и выносят в холодное место, а внутренности выпускают в корыто со снегом (забой свиней производят поздней осенью, когда выпадет снег) и закрывают его сверху, чтобы кишки остыли как можно скорее и не испортились. Потом их чистят и моют, не скребя ножом, а осторожно снимая с них жир. Кишки держат в воде или замораживают, а при употреблении размачивают в воде. Свежие окорока с кожей или без нее, как и те части свинины, что предназначены для копчения, теплые и дымящиеся, натирают солью с селитрой и раскладывают на столе, каждую часть отдельно, не укладывая в ящики до их полного охлаждения, иначе ветчина приобретет неприятный вкус.

Ящики, в которых ветчина солится, должны быть небольшими. Дно их посыпают солью и вышеуказанными пряностями и такой же смесью пересыпают каждый слой ветчины, которую укладывают как можно плотнее, чтобы воздух не проникал в оставленные между кусками промежутки.....

Этот технологический прием применяют при копчении шпика, рыбы, окороков, различных видов колбас для придания им пряного вкуса и продления срока сохранности. Копчение бывает горячее и холодное. Для этих целей используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни. Копчение проводят в русской печи, в этом случае вешала с продукцией устанавливают в дымоходе; в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге. В ящике продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают опилки, которые тлеют без доступа кислорода и образуют необходимый для горячего копчения дым. Часто в приусадебных хозяйствах коптят мясо-рыбную продукцию в шкафах, коробах, ящиках, бочках, соединенных с печкой дымоходами различной конструкции. Вот один из наиболее распространенных способов копчения. На участке роют канаву, которую накрывают шифером или листами железа, оставляя открытыми лишь оба ее конца. У одного из них устраивают очаг, а на другом устанавливают шкаф (короб деревянный) или бочку без дна. Их окапывают землей, чтобы дым из канавки попадал только во внутрь шкафа (бочки), где устанавливают вешала (планки) для подвешивания колбас или других изделий, которые, чтобы не пачкались, обшивают марлей. Сверху шкаф (бочку) накрывают мешковиной. Для копчения используют древесину таких пород, как бук, дуб, яблоня, груша, вишня.....

Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после забоя животного куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена селитра (на 1 кг соли 10 г селитры). В толстых кусках делают надрезы и заполняют их солью. Подкожной стороной вниз мясо плотно укладывают в чистую посуду, не пропускающую воду (для этой цели очень хорошо использовать дубовые бочонки или эмалированные бачки), на дно которой также насыпают соль. Каждый ряд мяса пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Чтобы придать свинине нежный вкус, между рядами можно положить специи: перец, лавровый лист, ягоды можжевельника. Посуду с солониной держат в холодном помещении (например, в подвале) при температуре 3 - 5° тепла. Через трое суток такое мясо кладут в кадку и заливают холодным рассолом.....